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肉類冷藏庫保鮮技術知識
時間：2021年05月13日 點擊： 1327 次
類的防腐保鮮自古以來都是人類研究的重要課題，隨著現(xiàn)代人生活方式和節(jié)奏的改變，傳統(tǒng)的肉類保鮮技術已不能滿足人們的需求，深入研究肉類的防腐保鮮技術勢在必行。國內外學者對肉的保鮮進行了廣泛的研究。目前認為，任何一種保鮮措施都有缺點，采用綜合保鮮技術，發(fā)揮各種保藏的方法的優(yōu)勢，達到優(yōu)勢互補、效果相乘的目的。肉類的主要由三種因素引起；⑴微生物污染、生長繁殖；⑵脂肪氧化敗；⑶肌紅蛋白的氣體變色。這三種因素相互作用，微生物的繁殖會油脂氧化和肌紅蛋白變色 ，而油脂氧化也會改變微生物菌系并肌紅蛋白變色，筆者就目前肉類防腐保鮮的方法進行了綜述。
1 傳統(tǒng)的肉品保藏技術
1.1 低溫冷藏保鮮
低溫保鮮是人們普遍采用的技術措施，鑒于我國的國情，冷鏈系統(tǒng)是肉類保鮮重要的手段。冷藏是肉品保存在略高于其冰點的溫度，通常在2~4 ℃之間，這一范圍內大部分致停止繁殖，便嗜冷菌仍可生長，發(fā)現(xiàn)李斯行單核增生菌和小腸結炎耶爾森氏菌也可繁殖。在肉中的生長速度相當快，在適宜的條件下，有些繁殖時間只為20min或更短，實際上，一般情況下，如此快的速度對達不到，因為所有的環(huán)境條件同時滿足是不可能的，增長期的長短取決于菌種、營養(yǎng)成分及溫度、PH值和水分，低溫保鮮有以下缺點：（1）冷凍和解凍過程會因冰晶形成和鹽析效奕，使肉的品質下降；（2）如包裝，表面水分會升華而造成“凍燒”現(xiàn)象；（3）凍葳時運輸成本高。
1.2 低水分保鮮
水分并不是食品中全部水 分含量，而是指微生物可以利用的水分。微生物的繁殖速度及微生物群構成種類取決于水分（AW）。大多數(shù)只能繁殖于AW高于0.85的基質中，肉毒桿菌水分要求為0.94~0.96 ，沙門氏菌為0.92，一般為0.90，金黃葡萄球菌為 0.87-0.88當將水分降至0.7左右時，絕大部分的微生物均被抑制居RELSS報道，在肉制品內部及表面可分離出45種青霉菌，在低水分性和較高溫度時，只有曲霉菌才能生長，常見的低水分保鮮方法有干燥處理及添加食鹽和糖。其它添加劑如酸鹽、淀粉等都可降低肉品的水分。
1.3 加熱處理
加熱處理是用來肉品中存在的菌和致，抑制能引起的酶的保鮮技術，加熱處理雖可起到滅酶的作用，而且加熱不能防止油脂和肌紅蛋白的氧化，反而有作用，所以熱處理肉制品配合保藏的方法使用。
1.4 處理
處理肉制品有較好的保存特性，它是利用人工環(huán)境控制，使用肉制品中酸菌的生長占優(yōu)勢，將肉制品中碳水化合物轉化成酸，降低產(chǎn)品的PH值，而抑制微生物的生長，處理肉制品也需同其它保藏技術結合使用。
2 現(xiàn)代防腐保鮮技術
雖然許多傳統(tǒng)的肉類保鮮技術至今仍在使用，但新型防腐保鮮技術發(fā)展很快，現(xiàn)代肉類防腐保鮮技術包括聯(lián)席會腐保鮮劑、真空包裝、氣調保鮮技術和輻射保鮮技術4種。
2.1 防腐保鮮劑
肉制品中與保鮮有關的食品添加劑分為4類：防腐劑、發(fā)色劑和品質改良劑。防腐劑又分為化學防腐劑和防腐劑。防腐保鮮劑經(jīng)常與保鮮技術結合使用。
2.1.1化學防腐劑
化學防腐劑主要各種酸及其鹽類。肉類保鮮中使用的酸包括乙酸、甲酸、檸檬酸、酸及其鈉鹽、抗環(huán)血酸、山梨酸及其鉀鹽、酸鹽等。許多試驗已經(jīng)證明，這些酸單獨或配合使用，對延長肉保存期均有一定效果，其中使用多的是乙酸、山梨酸及其鹽，酸鈉。
（1）乙酸從百分之1.5開始就有明顯的效果，在百分之3范圍以內，乙酸不會影響肉的顏色，。因為在這種濃度下，由于乙酸的作用，減緩了微生物的生長，避免了霉斑引起的肉色變黑變綠，當濃度超過百分之3時，對肉色有作用，這是由酸本身造成的，國外研究表明，用百分之0.6乙酸加百分之0.046蟻酸混合液浸漬鮮肉10S，不單數(shù)大為減少，并能保持其風味，對色澤幾乎無影響，如單獨使用百分之3乙酸處理，但對色澤有影響，采用百分之3乙酸+3抗壞血酸處理時。因抗壞血酸的護色作用，肉色可保持很好。ANDERSON(1983)對胴體先用40 ℃熱水噴淋，再用百分之3乙酸處理，含量可減少百分之96.8。DRtAoed(1983)采用百分之2乙酸+百分之1酸+百分之0.25檸檬酸+百分之0.1抗壞血酸的水溶液噴淋胴體，可明顯延長貨架期。
河南省冰城制冷設備銷售有限公司 咨詢電話：15138975508
1 傳統(tǒng)的肉品保藏技術
1.1 低溫冷藏保鮮
低溫保鮮是人們普遍采用的技術措施，鑒于我國的國情，冷鏈系統(tǒng)是肉類保鮮重要的手段。冷藏是肉品保存在略高于其冰點的溫度，通常在2~4 ℃之間，這一范圍內大部分致停止繁殖，便嗜冷菌仍可生長，發(fā)現(xiàn)李斯行單核增生菌和小腸結炎耶爾森氏菌也可繁殖。在肉中的生長速度相當快，在適宜的條件下，有些繁殖時間只為20min或更短，實際上，一般情況下，如此快的速度對達不到，因為所有的環(huán)境條件同時滿足是不可能的，增長期的長短取決于菌種、營養(yǎng)成分及溫度、PH值和水分，低溫保鮮有以下缺點：（1）冷凍和解凍過程會因冰晶形成和鹽析效奕，使肉的品質下降；（2）如包裝，表面水分會升華而造成“凍燒”現(xiàn)象；（3）凍葳時運輸成本高。
1.2 低水分保鮮
水分并不是食品中全部水 分含量，而是指微生物可以利用的水分。微生物的繁殖速度及微生物群構成種類取決于水分（AW）。大多數(shù)只能繁殖于AW高于0.85的基質中，肉毒桿菌水分要求為0.94~0.96 ，沙門氏菌為0.92，一般為0.90，金黃葡萄球菌為 0.87-0.88當將水分降至0.7左右時，絕大部分的微生物均被抑制居RELSS報道，在肉制品內部及表面可分離出45種青霉菌，在低水分性和較高溫度時，只有曲霉菌才能生長，常見的低水分保鮮方法有干燥處理及添加食鹽和糖。其它添加劑如酸鹽、淀粉等都可降低肉品的水分。
1.3 加熱處理
加熱處理是用來肉品中存在的菌和致，抑制能引起的酶的保鮮技術，加熱處理雖可起到滅酶的作用，而且加熱不能防止油脂和肌紅蛋白的氧化，反而有作用，所以熱處理肉制品配合保藏的方法使用。
1.4 處理
處理肉制品有較好的保存特性，它是利用人工環(huán)境控制，使用肉制品中酸菌的生長占優(yōu)勢，將肉制品中碳水化合物轉化成酸，降低產(chǎn)品的PH值，而抑制微生物的生長，處理肉制品也需同其它保藏技術結合使用。
2 現(xiàn)代防腐保鮮技術
雖然許多傳統(tǒng)的肉類保鮮技術至今仍在使用，但新型防腐保鮮技術發(fā)展很快，現(xiàn)代肉類防腐保鮮技術包括聯(lián)席會腐保鮮劑、真空包裝、氣調保鮮技術和輻射保鮮技術4種。
2.1 防腐保鮮劑
肉制品中與保鮮有關的食品添加劑分為4類：防腐劑、發(fā)色劑和品質改良劑。防腐劑又分為化學防腐劑和防腐劑。防腐保鮮劑經(jīng)常與保鮮技術結合使用。
2.1.1化學防腐劑
化學防腐劑主要各種酸及其鹽類。肉類保鮮中使用的酸包括乙酸、甲酸、檸檬酸、酸及其鈉鹽、抗環(huán)血酸、山梨酸及其鉀鹽、酸鹽等。許多試驗已經(jīng)證明，這些酸單獨或配合使用，對延長肉保存期均有一定效果，其中使用多的是乙酸、山梨酸及其鹽，酸鈉。
（1）乙酸從百分之1.5開始就有明顯的效果，在百分之3范圍以內，乙酸不會影響肉的顏色，。因為在這種濃度下，由于乙酸的作用，減緩了微生物的生長，避免了霉斑引起的肉色變黑變綠，當濃度超過百分之3時，對肉色有作用，這是由酸本身造成的，國外研究表明，用百分之0.6乙酸加百分之0.046蟻酸混合液浸漬鮮肉10S，不單數(shù)大為減少，并能保持其風味，對色澤幾乎無影響，如單獨使用百分之3乙酸處理，但對色澤有影響，采用百分之3乙酸+3抗壞血酸處理時。因抗壞血酸的護色作用，肉色可保持很好。ANDERSON(1983)對胴體先用40 ℃熱水噴淋，再用百分之3乙酸處理，含量可減少百分之96.8。DRtAoed(1983)采用百分之2乙酸+百分之1酸+百分之0.25檸檬酸+百分之0.1抗壞血酸的水溶液噴淋胴體，可明顯延長貨架期。
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